Водопоглинальна здатність борошна (ВПЗ)

Властивість борошна зв’язувати воду характеризується поняттям водопоглинальна здатність. 

Водопоглинальна здатність (ВПЗ) ─ кількість води, яку спроможне поглинути борошно для утворення тіста нормальної консистенції. ВПЗ виражається у відсотках до маси борошна. 

Більшість людей має досвід приготування виробів з борошна ─  таких,  як хліб, торти, пироги тощо. Ми знаємо, що якщо додати занадто багато води, то тісто буде прилипати до рук та поверхні. Якщо додати мало води, тісто легше обробляти, але воно буде недостатньо еластичним. Так чи інакше, але ми всі стикалися з проблемами водопоглинальної здатності борошна.

На індивідуальному рівні випікання завжди можна додати більше борошна, щоби зробити більш твердим занадто м’яке тісто, або додати більше води, щоб розм’якшити надто тверде тісто. Однак додавання неправильної кількості води у виробничому процесі може мати неприйнятні наслідки. 

На практиці виробничий процес потребує борошна з оптимальною і, головне ─ стабільною, водопоглинальною здатністю (ВПЗ).

Значення водопоглинальної здатності пшеничного борошна зазвичай коливається від 54 % до 60 %. Борошно з ВПЗ вище 63 % вважається дуже сильним, >58 % — сильним, <55 % — слабким.

Кількість води, яку може поглинути борошно, тісно пов’язана з його хімічним складом ─ вмістом та якістю білків, крохмалю, пентозанів тощо. Тому ВПЗ борошна залежить від його сорту, ступеню дозрівання, крупності частинок, тощо. 

Фактори, що впливають на водопоглинання борошна:

• Вміст вологи: чим нижчий вміст вологи, тим вище водопоглинання.

• Крохмаль: чим більше пошкодження крохмалю, тим більше борошно поглинає воду.

• Білки: чим вищий вміст білка, тим вище водопоглинання.

• Пентозани: чим вищий вміст пентозанів, тим вище водопоглинання.

• Пшенична клейковина (VWG, Vital wheat gluten): при додаванні до рецептури збільшує водопоглинання та надає більшої стабільності тісту.

• Ферментативна активність: проростання або високий вміст амілази знижує водопоглинальну здатність.

Гарна практика  ─ це контроль кожної партії борошна за допомогою приладів, які дозволяють вимірювати ВПЗ. Такі прилади, як Mixolab або Alveograph у режимі консистографа цілком підходять для цього завдання.